Подробный ответ
У разных стартеров и субстратов аромат может различаться. Поэтому выражения вроде «ореховый», «сладковатый» или «землистый» не являются обязательным стандартом для любого кодзи. Если производитель описывает ожидаемый запах, его используют лишь как дополнительный ориентир. Отсутствие такого аромата не доказывает, что партия испорчена, а его наличие не доказывает, что партия безопасна.
Оценивают не только сам запах, но и его изменение. Неожиданный резкий, гнилостный, химический, растворительный или явно посторонний запах — повод остановить процесс и не пробовать субстрат. То же относится к аромату, который появился одновременно с необычным цветом, слизью, чрезмерной влажностью, нетипичной фактурой или локальным пятном. Но отсутствие неприятного запаха не исключает бактерии, нежелательную плесень или другие загрязнения: многие опасные изменения не имеют надёжного бытового запахового признака.
Нельзя проводить «тест на безопасность» вкусом, прогревом, промыванием или добавлением соли. Эти действия не дают домашнего подтверждения состава партии. Не следует долго вдыхать запах из закрытой ёмкости, встряхивать субстрат или разносить его по помещению. При сомнительном виде и запахе партию лучше не открывать без необходимости и не использовать рядом с пищевыми продуктами.
Источники по безопасности кодзи отдельно указывают на значение чистого коммерческого стартера: он должен обеспечивать нужную культуру, а повторное использование материала из готовой партии не рекомендуется. Это важно и для оценки запаха. При диком или повторно перенесённом росте нельзя надёжно связать аромат с известным штаммом Aspergillus. Домашнее обоняние не определяет токсигенность и не заменяет лабораторный контроль.
Для наблюдений можно кратко записать название стартера, номер партии, субстрат и момент, когда запах изменился. Такие данные пригодятся производителю или специалисту по пищевой безопасности. Фраза «пахнет нормально» не должна быть единственным критерием решения об употреблении.
Если запах не совпадает с инструкцией, резко меняется или сопровождается любым сомнительным визуальным признаком, консервативный выбор — не употреблять партию и не переносить её в новую закваску. При отсутствии надёжной инструкции невозможно установить норму только по запаху. Для следующей партии используйте готовую коммерческую пищевую культуру и соблюдайте условия, указанные её производителем.