Подробный ответ
К подозрению относятся плесень с необычным цветом или рисунком, слизь, гнилостный или химически неприятный запах, мокрые слипшиеся зоны, насекомые, посторонние частицы, повреждённая упаковка культуры, а также заметное отклонение от инструкции производителя. Сам по себе цвет не является универсальным тестом: внешний вид зависит от штамма, субстрата и стадии процесса. Поэтому оценивать нужно не один признак, а соответствие всей партии описанию именно вашей пищевой культуры.
Не пробуйте партию и не нюхайте её близко или многократно. Не переносите из неё споры в другие помещения, не встряхивайте и не пересеивайте на свежий рис. Не используйте сомнительный кодзи как источник культуры для следующего запуска. Повторное внесение готового продукта — это форма переноса живых микроорганизмов с неопределённым составом; для кодзи такой подход повышает риск заноса нежелательных штаммов.
Положите ёмкость отдельно от продуктов, чистой посуды и рабочей зоны. Если партия открыта, избегайте действий, которые разнесут сухие частицы или споры. Утилизируйте продукт способом, не создающим дополнительного контакта с едой и инвентарём. После этого очистите и обработайте рабочую поверхность, ёмкость, инструменты и ткань в соответствии с материалом и инструкцией используемого средства. Одной мойки может быть недостаточно для предметов, которые трудно тщательно очистить; сомнительный одноразовый материал разумнее заменить.
Сохраните сведения о неудаче, но не сам продукт: название культуры, номер партии на упаковке, вид и массу субстрата, состояние сырья, порядок охлаждения, условия инкубации, время появления отклонения и фотографии внешнего вида. Такая запись помогает сравнить процесс с инструкцией и заметить повторяющуюся ошибку. Это не заменяет лабораторную проверку и не превращает домашнюю партию в диагностический образец.
Основные точки для проверки перед новым запуском — пищевая пригодность и срок годности стартовой культуры, чистота субстрата и инвентаря, отсутствие остатков предыдущих ферментаций, охлаждение приготовленного сырья перед внесением и соблюдение условий, указанных производителем. В рекомендациях по кодзи подчёркивается, что коммерческая стартовая культура нужна для обеспечения чистоты; выращивать собственные споры для последующего использования не рекомендуют.
Если причина отклонения неясна, не подбирайте режимы по советам из разных источников и не переносите параметры промышленного производства в домашнюю схему. Для следующей попытки используйте готовую пищевую культуру и её инструкцию. Если после повторного запуска проблема возникает снова, прекратите эксперимент с этим сырьём или оборудованием до выяснения причины; пригодность сомнительной партии по внешнему виду дома подтвердить нельзя.