Подробный ответ
Запах сам по себе не позволяет надёжно определить, какой микроорганизм развивается в субстрате. Нормальный аромат кодзи зависит от культуры и основы: он может быть заметным, грибным, сладковатым или напоминать орехи, но по одному описанию нельзя установить безопасность партии. Так же нельзя считать отсутствие плохого запаха доказательством, что партия пригодна.
Сначала прекратите работу с партией. Не пробуйте её на вкус, не используйте часть субстрата для новой закваски и не переносите кодзи в другую ёмкость для «спасения». Повторное использование готовой или сомнительной партии может занести нежелательные микроорганизмы. В рекомендациях по кодзи отдельно не советуют повторно использовать культуру, поскольку это повышает риск заноса диких штаммов.
Осмотрите партию только настолько, насколько это нужно для принятия решения: есть ли слизь, мокрые участки, необычное окрашивание, локальные зоны с резко отличающимся ростом, подтёки или признаки перегрева. Эти признаки не дают домашнего способа подтвердить безопасность, но усиливают основание отказаться от партии. Не отделяйте «хорошие» зёрна от подозрительного участка: загрязнение может быть неравномерным и не всегда заметно.
Проверьте возможные причины для следующей попытки: чистоту и состояние ёмкости, инструмента и ткани; происхождение стартовой культуры; соблюдение указаний производителя по субстрату, внесению, температуре, влажности и перемешиванию; скорость охлаждения приготовленного сырья перед внесением культуры. В опубликованном руководстве охлаждение до инокуляции названо важной контрольной точкой, а коммерческая культура — предпочтительным источником, поскольку её состав и чистота контролируются производителем.
Не переносите промышленные режимы в домашнюю схему и не пытайтесь подбирать температуру или срок по запаху. Если инструкция к конкретной культуре не объясняет, какие ароматы допустимы и что делать при отклонении, надёжного домашнего критерия для реабилитации партии нет. Выберите готовую пищевую культуру с понятной инструкцией и начните новую небольшую партию, записывая сырьё, массу, условия и момент появления запаха.
Сомнительную партию держите отдельно от продуктов и поверхностей, контактирующих с ними. После утилизации вымойте и обработайте ёмкость и инструменты способом, совместимым с их материалом и бытовым средством. Если запах появился только после хранения уже готового кодзи, а условия хранения не были заранее определены инструкцией, также не ориентируйтесь на запах как на тест пригодности: при сомнении партию лучше не употреблять.