Подробный ответ
Сначала прекратите инкубацию и уберите источник тепла. Не оставляйте субстрат плотной горячей кучей: при ферментации выделяется тепло, поэтому перемешивание может помочь его отвести и равномерно охладить массу. Делайте это только чистым инструментом и только в пределах процедуры, предусмотренной для вашей культуры. В руководстве по кодзи перемешивание описано как мера для охлаждения и равномерного распределения плесени; температура выше 50 °C названа губительной для Aspergillus. Это не означает, что такой нагрев можно использовать как домашний способ обеззараживания или управления партией.
Не ставьте горячую ёмкость сразу в холодильник, если это противоречит инструкции к оборудованию или создаёт риск для других продуктов. Быстрое охлаждение должно быть организовано так, чтобы не занести загрязнение и не вызвать конденсат на субстрате. Используйте чистую широкую ёмкость или другой способ, прямо предусмотренный производителем культуры, если это разрешено его инструкцией. Не оставляйте кодзи открытым на кухне для «естественного остывания».
После охлаждения рост может не прекратиться мгновенно. Холод обычно снижает активность, но не доказывает, что ферментация завершена. Если кодзи предназначен для дальнейшего хранения, сушки, приготовления мисо, амадзакэ или другого продукта, следующий этап выбирают по инструкции культуры и рецептуре конкретного продукта. Не определяйте готовность только по тому, что масса стала холодной.
Особенно осторожно действуйте при перегреве. Если температура заметно вышла за пределы, указанные производителем, или субстрат приобрёл резкий, гнилостный запах, слизь или необычный вид, охлаждение не исправляет возможное загрязнение. Такую партию не следует сохранять «на всякий случай», пробовать или использовать как инокулят. Для домашней оценки нет надёжного способа установить, что после перегрева осталась только нужная культура.
Холодильное хранение также не заменяет завершение процесса. Для отдельных форм кодзи в руководствах могут быть указаны условия хранения, но эти данные нельзя автоматически переносить на свежий рисовый, ячменный или бобовый субстрат. Свежий кодзи, высушенный кодзи и стартовая культура — разные объекты с разными требованиями.
Перед новым запуском проверьте термометр, вентиляцию, чистоту ёмкости и порядок внесения культуры. Приготовленный субстрат должен быть охлаждён до предела, указанного производителем, до инокуляции; в предоставленных рекомендациях это обозначено как важная контрольная точка. Если инструкция вашей культуры не содержит понятного способа остановки роста охлаждением, используйте только режимы и сроки из неё, а при отсутствии таких данных выберите культуру с полными указаниями.