Подробный ответ
Перед сушкой отберите только партию без признаков загрязнения, гнили, слизи, необычного цвета и резкого неприятного запаха. Сушка не исправляет уже испорченный или загрязнённый субстрат. Не смешивайте подозрительные зёрна с нормальными и не используйте сомнительную партию как источник культуры.
Остановите инкубацию и подготовьте чистую поверхность или поддон, совместимый с пищей. Разложите кодзи тонким равномерным слоем только в том случае, если такой способ допускает инструкция производителя. Не используйте грязные ткани, деревянные поверхности с остатками прежних ферментаций или плохо очищаемые предметы. Субстрат должен быть защищён от пыли, насекомых, кухонных аэрозолей и контакта с сырыми продуктами.
Ключевой вопрос при сушке — не просто испарить влагу, а достичь состояния, при котором дальнейшая активность и риск порчи ограничены. В домашних условиях это нельзя надёжно подтвердить только на ощупь: поверхность может казаться сухой, а внутри зёрен останется влага. Поэтому не задавайте температуру и время «по аналогии» с другими продуктами. Слишком мягкая сушка может оставить условия для продолжения роста, а слишком горячая — повредить нужные свойства кодзи. Руководство по кодзи указывает, что при хранении условия должны контролироваться для ограничения загрязнения; это не даёт универсального рецепта сушки свежей партии.
Не используйте обычную духовку или дегидратор на произвольном режиме, если производитель культуры не разрешает это. Не сушите рядом с открытым окном, мусорным ведром, специями и другими ферментирующими продуктами. После сушки охладите продукт в защищённой чистой зоне и упакуйте только тогда, когда на упаковке не образуется конденсат.
Упаковка должна быть чистой, сухой и подходящей для пищевого хранения. Подпишите дату, вид субстрата, культуру и условия, которые были применены. Не смешивайте свежую и высушенную партии или продукты разных запусков. Если после сушки появился затхлый, гнилостный или необычный запах, влага, конденсат или новый рост, партию не употребляйте и не пытайтесь досушить её для спасения.
Срок хранения нельзя надёжно назначить без данных о влажности, упаковке, температуре и самой культуре. Условия, приведённые для хранения стартовой культуры, не следует автоматически переносить на домашний высушенный кодзи. При отсутствии полной инструкции производителя безопасный выбор — приготовить небольшую партию и использовать её свежей в пределах описанного процесса, а для хранения приобрести готовый продукт с маркировкой и условиями хранения.