Подробный ответ
Сначала переберите зерно и удалите пыль, камешки, шелуху с подозрительными пятнами и повреждённые зёрна. Промойте ячмень в чистой воде. Не используйте зерно с затхлым запахом, следами сырости, насекомыми или неизвестными добавками. Для кодзи нужен пищевой субстрат, подходящий для выбранной культуры; не следует брать кормовое зерно без понятных условий хранения и маркировки.
Замачивание проводят до приготовления, но универсального времени для ячменя нет. На результат влияют сорт, размер зерна, степень обработки и способ дальнейшего нагрева. Поэтому ориентиром служит не календарное время, а состояние зерна: оно должно набрать воду без превращения поверхности в клейкую оболочку. Если производитель стартера указывает собственную схему замачивания, её следует считать основной.
После замачивания ячмень готовят способом, предусмотренным для культуры: часто используют пропаривание или другой контролируемый нагрев. Зерно должно размягчиться настолько, чтобы внутри не оставался выраженный сухой твёрдый центр, но оболочка и поверхность не должны расползаться. Избыточная вода создаёт слипшиеся комки и затрудняет равномерное распределение стартера.
Перед инокуляцией ячмень необходимо охладить и убрать свободную влагу. В руководстве по кодзи указано, что приготовленный рис или ячмень охлаждают перед внесением культуры в пределах двух часов, а стартер добавляют при температуре не выше 35 °C. Для домашней работы используйте пищевой термометр и требования именно вашей культуры: более горячий субстрат может повредить плесень, а длительное тёплое выдерживание увеличивает неопределённость процесса.
Разложите ячмень тонким слоем, аккуратно разделите комки чистой лопаткой и оцените поверхность. Она должна быть влажной, но не покрытой каплями или стоящей водой. Слишком мокрый ячмень лучше не «исправлять» длительным ожиданием при комнатной температуре. Если часть зерна пересушена или осталась твёрдой, однородность партии уже нарушена; для предсказуемого результата разумнее приготовить новую небольшую партию.
Инвентарь и ёмкости должны быть вымыты и пригодны для пищевого применения. Не используйте остатки предыдущего кодзи как домашнюю «материнскую» культуру: в предоставленном руководстве повторное внесение культуры не рекомендуется из-за риска заноса диких штаммов. Выбирайте коммерческий пищевой стартер и соблюдайте его дозировку, способ нанесения и условия выращивания.
Если после варки или пропаривания ячмень имеет слизь, необычный цвет, затхлый или гнилостный запах, его не инокулируют. Запах не является доказательством безопасности, поэтому сомнительную партию выбрасывают. Точные параметры замачивания и приготовления без данных о конкретном ячмене и культуре надёжно установить нельзя.