Подробный ответ
Сначала переберите зерно, удалите посторонние частицы и повреждённые зёрна, затем промойте его чистой водой. Промывание убирает пыль и часть поверхностного крахмала; добиваться абсолютно прозрачной воды не требуется. Если у крупы есть затхлый запах, следы плесени, насекомые или неизвестное загрязнение, замачивание не делает её подходящей для кодзи.
Используйте чистую пищевую ёмкость и достаточное количество питьевой воды, чтобы зерно могло набухать без пересыхания. Но не оставляйте крупу в воде дольше, чем допускает выбранная схема. Длительное замачивание без контроля меняет структуру зерна и увеличивает неопределённость микробного состава. Для домашних экспериментов лучше замачивать ровно ту массу, которую вы сможете приготовить, охладить и инокулировать без долгого ожидания.
Окончание замачивания оценивают по однородности. Зерно должно заметно набухнуть, а внутри не должно оставаться большого сухого твёрдого участка. При этом поверхность не должна быть слизистой или расползающейся. Одинаковый внешний вид ещё не гарантирует одинаковую влажность внутри, поэтому крупные и мелкие зёрна не стоит без проверки смешивать в одну партию.
После замачивания крупу тщательно сливают. Если дальше используется пропаривание, важно убрать лишнюю воду с поверхности, чтобы зёрна не слипались. Если предусмотрена варка, количество воды и время берут из инструкции к конкретной культуре или проверенной схеме для данного вида зерна. Переносить режим риса на ячмень или сою нельзя: субстраты по-разному впитывают воду.
Замачивание — только подготовительный этап, а не способ обезопасить сомнительное зерно. Оно не заменяет полноценное приготовление, санитарную обработку инвентаря и контроль охлаждения. В руководстве по кодзи отдельно указано, что приготовленный субстрат охлаждают перед инокуляцией в пределах двух часов, а стартер вносят при температуре не выше 35 °C. После замачивания не оставляйте крупу надолго в тёплом месте: переходите к приготовлению или храните её только так, как предписывает ваша технологическая инструкция.
Если крупа после замачивания стала слизистой, приобрела необычный запах, покрылась пятнами или загрязнилась, её не следует использовать. Нельзя определять пригодность только по запаху: отсутствие неприятного запаха не доказывает безопасность. Для предсказуемости используйте коммерческую пищевую культуру, не применяйте остатки старого кодзи и следуйте дозировке производителя.
Точное время замачивания без указания вида крупы, её обработки и способа нагрева назвать нельзя. Консервативный выбор — небольшая пробная партия, одинаковая крупа и фиксация фактического состояния зерна перед приготовлением, без попытки компенсировать слишком влажную или слишком сухую партию длительным стоянием.