Подробный ответ
Используйте пищевую сою с понятным сроком и условиями хранения. Удалите камешки, шелуху, потемневшие и повреждённые бобы, затем промойте сою. Замачивание проводят до тепловой обработки. Его продолжительность нельзя надёжно задать одной цифрой для всех партий: она зависит от возраста, размера и сухости бобов. Ориентироваться следует на инструкцию к стартеру и на равномерное набухание, а не только на время.
После замачивания сою готовят до полной мягкости. Конкретный режим зависит от оборудования и дальнейшего продукта; предоставленный источник отмечает, что риск, связанный со спорами Bacillus, уменьшается, когда приготовление проводят под давлением, но не превращает домашний процесс в автоматически безопасный. Не переносите промышленные режимы на домашнюю партию и не считайте один признак готовности гарантией безопасности.
Для инокуляции бобы должны быть достаточно мягкими, чтобы легко раздавливаться, но не превращаться в жидкую пасту. Если готовится субстрат для мисо или другого продукта, форма бобов может быть предусмотренно изменена рецептурой, однако для роста кодзи нужна равномерная структура и доступ воздуха. Большие липкие комки, лужицы воды и густая горячая масса — плохая основа для равномерного внесения культуры.
После приготовления сою быстро охлаждают и дают стечь лишней воде. В руководстве для кодзи указано охлаждение приготовленной сои перед инокуляцией в пределах двух часов и внесение стартера при температуре не выше 35 °C. Используйте термометр, потому что центр комка может оставаться горячее поверхности. Если культура производителя указывает более строгий предел, действует именно он.
Разложите бобы тонким слоем или подготовьте их в форме, указанной в инструкции. Перед внесением культуры поверхность должна быть влажной, но не мокрой от свободной воды. Чистые руки, посуда, сито и рабочая поверхность обязательны; механический измельчитель или металлическое сито могут создавать физические загрязнения, если повреждены или плохо очищены.
Для сои особенно нежелательно использовать спонтанное заражение или остатки старой партии. В предоставленных материалах рекомендуется покупать коммерческий стартер и не применять повторное перенесение культуры, поскольку так можно занести нежелательные штаммы, включая потенциально опасные. Дозировку и условия распределения берите с упаковки пищевой культуры.
Не инокулируйте сою, если она имеет слизь, подозрительный цвет, затхлый или гнилостный запах, долго оставалась тёплой либо контактировала с грязным инвентарём. Запах сам по себе не подтверждает безопасность продукта. Если важен пищевой результат, а не только эксперимент с ростом плесени, при сомнении безопаснее отказаться от партии.