Подробный ответ
Оценивать нужно не одно зерно, а несколько из разных мест партии. Разломите или раздавите их чистым инструментом. У готового зерна не должно быть выраженного сухого твёрдого центра, который заметно отличается от размягченной оболочки. При этом зёрна не должны расползаться от лёгкого прикосновения, выделять много воды или слипаться в плотную мокрую массу.
Для риса полезный результат — отдельные зёрна с мягкой серединой и умеренно сухой поверхностью. Для ячменя допустима более плотная структура, но сухая сердцевина тоже указывает на неравномерное приготовление. Сою обычно доводят до мягкости, при которой боб легко раздавливается; она не должна оставаться жёсткой внутри. Эти признаки помогают оценить субстрат, но не подтверждают микробиологическую безопасность.
Проверьте поверхность после пропаривания. Нормальная партия не должна иметь лужиц, липкой крахмальной плёнки и крупных горячих комков. Если часть зерна пересохла, а часть стала мокрой, перемешайте только чистым инвентарём и оцените партию повторно после выхода пара. При сильной неоднородности лучше не пытаться исправлять её длительным выдерживанием: разные зёрна будут иметь разную влажность и по-разному поддерживать рост культуры.
После достижения нужной мягкости крупу нужно охладить перед инокуляцией. В руководстве по кодзи указано охлаждение приготовленного риса или ячменя, а также сои, в пределах двух часов перед внесением стартера. Оно же указывает на внесение культуры при температуре не выше 35 °C. Используйте пищевой термометр, потому что поверхность может остыть раньше центра. Конкретный предел производителя культуры имеет приоритет.
Разложите крупу тонким слоем, чтобы быстрее вышел пар и было видно свободную влагу. Не инокулируйте горячую, мокрую или явно недоготовленную партию. Недоготовленное зерно может остаться недоступным для культуры, а избыточная вода приводит к слипанию и затрудняет равномерное распределение стартера. После охлаждения поверхность должна быть влажной, но без капель и стоячей воды.
Перед внесением культуры проверьте также запах и внешний вид. Слизь, пятна, затхлый или гнилостный запах, загрязнение насекомыми или длительное пребывание в тёплом состоянии — основания отказаться от партии. Нормальный запах не доказывает безопасность, поэтому решение нельзя строить только на обонянии.
Для домашней работы используйте коммерческий пищевой стартер и не переносите готовый кодзи в новую партию: предоставленное руководство не рекомендует такое повторное использование из-за риска заноса диких штаммов. Если инструкция культуры не описывает нужную степень готовности крупы, надёжнее сделать небольшую пробную партию и не считать визуальную проверку заменой контролю безопасности.