Подробный ответ
Для кодзи обычно выбирают рис без ароматизаторов, масел и добавок. Сильно загрязнённое, затхлое или повреждённое зерно лучше не использовать. Рис перебирают, удаляют посторонние частицы и промывают до заметного уменьшения мутности воды. Смысл промывания — убрать пыль и избыток поверхностного крахмала, а не добиться полной прозрачности воды.
После промывания рис замачивают только в объёме, который предусмотрен инструкцией к выбранной культуре и способом приготовления. Универсальное время замачивания для всех сортов и партий назвать нельзя: оно зависит от размера зерна, степени обработки и того, будет ли рис вариться или готовиться на пару. Если культура рассчитана на пропаривание, не следует заменять его обычной варкой без проверки результата: при варке рис легче набирает лишнюю воду и слипается.
Готовый рис раскладывают тонким слоем на чистой поверхности или в чистой ёмкости и дают выйти пару. Перед внесением культуры он должен быть не горячим. В доступном руководстве для кодзи указано охлаждение приготовленного риса или ячменя перед инокуляцией в пределах двух часов и внесение стартера при температуре не выше 35 °C. Для домашней партии безопаснее ориентироваться на термометр и точную инструкцию производителя культуры, а не на ощущение рукой.
Проверьте рис перед инокуляцией: зёрна не должны плавать в свободной воде, стекать липкой массой или иметь участки сырого твёрдого центра. При этом пересушенная корка тоже нежелательна. Если рис мокрый снаружи, его можно осторожно перемешать чистой ложкой или лопаткой и дать поверхности подсохнуть. Не оставляйте приготовленный рис без контроля на длительное время.
Чистота инвентаря важна не меньше состояния зерна. Ёмкость, сито, ткань, ложка и рабочая поверхность должны быть вымыты и пригодны для контакта с пищей; повторное использование готового кодзи как стартера повышает риск занести посторонние микроорганизмы и не рекомендуется в приведённом руководстве. Для предсказуемости используйте коммерческую пищевую культуру и соблюдайте её дозировку, способ распределения и условия выращивания.
Если после приготовления рис имеет необычный цвет, слизь, затхлый или гнилостный запах, признаки плесени либо долго оставался тёплым, его не стоит инокулировать. По одному запаху нельзя подтверждать безопасность партии, поэтому сомнительный рис лучше выбросить. Приведённые сведения не заменяют инструкцию конкретного производителя культуры: в ней могут быть требования к сорту риса, влажности и способу приготовления.