Подробный ответ
Кодзи сам выделяет тепло во время роста, поэтому температура внутри плотной или толстой массы может быть выше, чем у воздуха рядом с лотком. Проверяйте температуру в нескольких местах, особенно в центре и в наиболее плотных участках. Одного измерения у края недостаточно. Если термометра нет, надёжно оценить перегрев нельзя; ориентироваться на запах или внешний вид как на подтверждение безопасности не следует.
После разрыхления снова распределите субстрат равномерно, не утрамбовывая его. Уменьшите объём одной партии или толщину слоя в следующем цикле, если перегрев повторяется. Проверьте, не стоит ли лоток на тёплой поверхности и не закрыт ли он так, что тепло не отводится. Вентиляция должна соответствовать инструкции к конкретной культуре: чрезмерное открывание может пересушить субстрат, а полное закрытие — задержать тепло и влагу.
В предоставленном руководстве для кодзи указано, что инокуляция должна проводиться при температуре не выше 35 °C, оптимальный диапазон роста зависит от задачи и культуры, а перегретую массу следует перемешивать для охлаждения. Там же отмечено, что температура 50 °C и выше может погубить плесень Aspergillus. Эти значения нельзя автоматически превращать в универсальный домашний режим: штамм, субстрат, слой и оборудование различаются.
Если температура кратковременно вышла за рабочий диапазон, охладите массу и продолжайте только при нормализации условий, предусмотренных инструкцией производителя. Если перегрев был сильным, продолжительным, повторяется после перемешивания или культура перестала развиваться равномерно, безопаснее остановить партию и не использовать её в пищу. Не пытайтесь восстановить её добавлением новой порции спор или готового кодзи: это не подтверждает состав и безопасность партии.
Для следующего запуска используйте коммерческую пищевую стартовую культуру, соблюдайте её инструкцию, уменьшите размер партии и заранее подготовьте чистый лоток с возможностью быстро разрыхлить массу. Повторяющееся перегревание без контролируемого измерения температуры — достаточная причина отказаться от процесса до устранения причины.