Подробный ответ
Плохое покрытие может быть связано с тем, что субстрат был слишком горячим при внесении культуры, пересох, стал чрезмерно влажным, слипся или был распределён слишком толстым слоем. В предоставленном руководстве указано, что приготовленный рис или бобовые следует охладить перед инокуляцией, а культуру вносить при температуре не выше 35 °C. Там же отмечено, что для роста кодзи важны аэробные условия и последующее выделение тепла. Эти сведения описывают контрольные точки, но не дают универсальной схемы исправления любой домашней партии.
Если рост только начался и нет признаков перегрева, загрязнения или сильного пересыхания, можно аккуратно разделить слипшиеся участки чистым инструментом и выровнять слой. Делайте это только в пределах действий, разрешённых инструкцией производителя. Не смачивайте субстрат и не меняйте резко температуру «для разгона» роста. Дополнительная влага или тепло могут усилить неопределённость процесса.
Проверьте не только поверхность, но и несколько участков внутри слоя. Поверхностное покрытие может выглядеть слабым, тогда как внутри уже накопилось тепло; обратная ситуация тоже возможна. Если масса перегревалась, помните, что температура 50 °C и выше может погубить Aspergillus. После такого воздействия равномерное продолжение роста не следует считать гарантированным.
Не оценивайте пригодность партии по одному признаку, особенно по запаху. Неизвестные цветные пятна, слизь, необычная влажность, признаки постороннего роста или потеря контроля над температурой — основания остановить партию и не использовать её в пищу. Срезание отдельных участков и повторное внесение культуры не дают надёжного способа удалить возможное загрязнение.
Если покрытие остаётся слабым, безопаснее отказаться от партии и начать заново с новой коммерческой пищевой стартовой культурой. Руководство по кодзи не рекомендует выращивать собственные споры и предупреждает о рисках повторного использования культуры. Для следующего запуска точно соблюдайте инструкцию на упаковке, особенно требования к охлаждению, количеству культуры и условиям инкубации. Если производитель не описывает исправление слабого роста, не заменяйте его рекомендацию самодельным режимом.