Подробный ответ
Неравномерный рост часто связан с тем, что в разных частях лотка сложились разные условия. Центр может нагреваться сильнее краёв, толстый слой удерживает больше тепла, а уплотнённые участки хуже пропускают воздух. Влажная крупа может слипаться, тогда как пересохшие края становятся менее подходящими для роста. Проверьте несколько точек, а не только видимую поверхность. Если измерительного прибора нет, точные причины остаются неизвестными.
Если культура ещё находится в пределах режима производителя, осторожно разделите комки чистым инструментом и распределите субстрат равномерным слоем. Не раздавливайте крупу и не перемешивайте её руками. После этого верните лоток в условия, указанные для данной стартовой культуры. Частота перемешивания, допустимая толщина слоя, влажность и необходимость проветривания зависят от конкретного продукта; универсальный домашний график по этим данным установить нельзя.
В руководстве по кодзи отдельно указано, что перемешивание нужно для равномерного распределения плесени и для охлаждения массы. Также отмечено, что при 50 °C и выше Aspergillus может погибнуть. Поэтому если неоднородность сопровождается перегревом, сначала устраните перегрев, а не пытайтесь компенсировать его более длительной инкубацией. Участок, который заметно отличается, нельзя автоматически считать «более зрелым».
Остановите партию, если после разрыхления и выравнивания условия остаются неконтролируемыми, отдельные зоны перегревались, появилась неизвестная окраска или рост явно сменился посторонним. Не используйте запах как тест безопасности и не срезайте подозрительный участок с намерением спасти остальное: при неравномерном процессе нельзя надёжно определить границу загрязнения. Не добавляйте новую культуру поверх уже развивающейся партии.
Чтобы снизить риск повторения, берите меньшую партию, распределяйте её одинаковой толщиной, используйте чистый лоток и проверяйте температуру в центре и по краям. Если причина неравномерности не устанавливается, безопаснее перейти на другую партию и следовать инструкции производителя коммерческой пищевой культуры, а не подбирать режим по внешнему виду.