Подробный ответ
Главная задача хранения — не допустить попадания влаги и загрязнений. Переложите продукт в чистую сухую упаковку с плотным закрытием, если исходная упаковка уже вскрыта или плохо защищает от воздуха. Не набирайте кодзи влажной ложкой и не оставляйте пакет открытым рядом с паром, мойкой или горячей плитой. Большую упаковку практичнее разделить на небольшие порции, чтобы не открывать весь запас каждый раз.
Не стоит увлажнять кодзи «для сохранности». Вода переводит сухой продукт в другое состояние и может запустить рост микроорганизмов, для которого нужны контролируемые условия. Сухой кодзи предназначен для хранения именно в сухом виде, а подготовку водой или смешивание с другим субстратом выполняют непосредственно перед запланированным процессом и по инструкции к конкретной культуре.
В предоставленном руководстве для кодзи указано хранение при 10–15 °C и влажности около 50% сроком до года, а также возможность замораживания или охлаждения. Это сведения из руководства для контроля пищевого производства, а не универсальная гарантия для любой домашней упаковки. В нём не подтверждены одинаковые сроки для всех видов сушёного рисового кодзи, спор и коммерческих стартёров. Поэтому ориентируйтесь на срок и условия, напечатанные производителем. Если упаковка не содержит таких данных, безопаснее использовать продукт как можно раньше и не закладывать длительное хранение «по аналогии».
Охлаждение или замораживание не компенсируют влагу внутри упаковки. Перед переносом в холодное место убедитесь, что контейнер сухой и закрывается герметично. После извлечения не открывайте его сразу в тёплой влажной комнате: конденсат может попасть на продукт. Дайте закрытой упаковке сравняться с температурой помещения, затем используйте нужную порцию и снова закройте остаток.
Перед применением проверьте упаковку и состояние продукта. Вздутие, намокание, слёживание, видимый посторонний рост, повреждение тары или неясное происхождение — достаточные основания не использовать партию. Нормальность запаха сама по себе не доказывает безопасность, поэтому не пытайтесь оценивать сомнительный продукт дегустацией или «проверкой на запах».
Если сушёный материал получен дома, а не куплен у производителя, пределы контроля шире: невозможно подтвердить состав культуры, отсутствие нежелательных примесей и стабильность хранения без специальных проверок. Для домашней работы консервативный выбор — заводской пищевой стартёр с понятной маркировкой, целой упаковкой, указанным сроком годности и инструкцией.