Подробный ответ
Сначала уточните, что у вас именно рисовый кодзи, а не универсальный порошок спор, кодзи на ячмене или материал для другой ферментации. Руководство различает плесень, стартёр и готовый субстрат с выращенной культурой. Если на упаковке не указано назначение для пищевого применения и амадзаке либо другого продукта из рисового кодзи, безопаснее не угадывать режим, а выбрать готовую коммерческую культуру с инструкцией производителя.
Осмотрите кодзи до смешивания. Не используйте продукт с повреждённой упаковкой, следами намокания, посторонним видимым ростом или неизвестными условиями хранения. Нормальный запах не доказывает безопасность, поэтому сомнительную партию нельзя проверять вкусом. Инструменты, ёмкость и рабочая поверхность должны быть чистыми и сухими; остатки предыдущих ферментаций могут внести нежелательные микроорганизмы.
Приготовьте рис тем способом, который предусмотрен выбранной инструкцией, затем охладите его перед внесением кодзи. В предоставленном руководстве для амадзаке указано, что процесс связан с ферментами кодзи, а температуру инкубации поддерживают выше 50 °C, чтобы не создавать условия для роста стафилококка. Это значение приведено как контрольная точка в описании руководства, но оно не заменяет полную технологическую инструкцию: в нём не дана универсальная домашняя схема для любого риса, объёма, оборудования и культуры.
Не добавляйте кодзи в горячий рис наугад. Чрезмерное тепло может повредить культуру и сделать результат непредсказуемым; для конкретной культуры верхний предел нужно брать с упаковки. В руководстве для изготовления кодзи также отмечено, что культуру вносят в охлаждённый субстрат, а температура выше 50 °C способна погубить Aspergillus. Эти сведения помогают не путать температуру внесения с температурой последующего осахаривания.
После смешивания используйте только тот режим времени, температуры и влажности, который указан для вашей культуры или оборудования. Не ориентируйтесь на сладость как на единственный показатель безопасности и не оставляйте готовую смесь без понятного плана хранения. Слишком жидкая, загрязнённая или долго находившаяся в неопределённых условиях смесь не становится безопасной только после нагревания.
Если у вас нет проверенной инструкции, используйте готовый пищевой кодзи и следуйте маркировке производителя, а не собирайте режим из разрозненных значений. Предоставленные источники описывают контрольные точки и риски, но не подтверждают один универсальный домашний рецепт амадзаке для всех видов кодзи.