Подробный ответ
Сначала проверьте терминологию и маркировку. Для мисо нужен кодзи как подготовленный субстрат с выращенной культурой, а не произвольный порошок плесени. Предоставленное руководство рекомендует приобретать стартовую культуру из коммерческого источника и не использовать повторно выращенные споры: повторное внесение может занести дикие штаммы Aspergillus, в том числе нежелательные. Для домашнего процесса это означает, что происхождение стартёра важнее попытки сэкономить на неизвестной культуре.
Перед смешиванием оцените упаковку и продукт. Не используйте материал, если он намок, загрязнён, имеет повреждённую тару или хранился неизвестно как. Запах не позволяет надёжно подтвердить безопасность. Рабочие ёмкости и инструменты должны быть чистыми; деревянные поверхности могут сохранять дрожжи и молочнокислые бактерии, поэтому их нельзя автоматически считать нейтральными для каждой партии.
Приготовленный рис или другой субстрат охладите перед внесением кодзи. В руководстве для мисо указано охлаждение приготовленного риса или соевых бобов в течение двух часов до инокуляции и внесение кодзи при температуре не выше 35 °C. Эти сведения относятся к описанным контрольным точкам, но не являются универсальной домашней схемой: точные требования к субстрату, количеству культуры и смешиванию должны быть указаны производителем или проверенной технологией.
Соль добавляйте в соответствии с рецептурой. В предоставленном источнике указано, что концентрация соли выше 4% подавляет дальнейший рост плесени в мисо. Это не означает, что любую массу можно безопасно оценить «на глаз» или что указанное значение заменяет расчёт по полной формуле конкретного продукта. Ошибка в массе соли, влажности и температуре меняет процесс, поэтому без надёжного рецепта лучше выбрать промышленно подготовленную культуру с инструкцией.
После смешивания мисо обычно укладывают в чистую ёмкость и контролируют условия созревания. Источник отмечает, что процесс может длиться от месяца до более года, а созревание связано с дрожжами и молочнокислыми бактериями. Этот диапазон нельзя превращать в обещанный срок готовности для домашней партии. Нельзя определять безопасность только по цвету или запаху, особенно если партия контактировала с загрязнённым инвентарём.
Если культура получена из предыдущего мисо или самодельно выращена, состав микроорганизмов и риски неизвестны. Консервативный выбор — коммерческий пищевой стартёр, чистая тара, точное взвешивание ингредиентов и соблюдение инструкции производителя. При плесени неизвестного вида, вздутии упаковки, слизистой текстуре или нарушенной истории хранения партию лучше не использовать.