Подробный ответ
Воздушные карманы образуются, когда густая масса попадает в сосуд большими комками или остаётся на неровностях стенок. Перед заполнением подготовьте чистую пищевую ёмкость, инструмент для перемешивания и отдельную чистую лопатку для разравнивания. Рабочая поверхность и руки должны быть чистыми, а инвентарь — обработанным по принятой санитарной процедуре.
Положите на дно первую небольшую порцию смеси. Разомните её лопаткой или другим подходящим инструментом, двигаясь от центра к стенкам. Затем добавляйте следующую порцию и повторяйте уплотнение. Не пытайтесь сразу заполнить сосуд до верха: при большой закладке сложнее увидеть полости между комками.
После каждого слоя проверяйте стенки. Если к ним прилипла масса, снимите её чистым инструментом и прижмите обратно. Особое внимание уделяйте углам, участку у дна и зоне вокруг резьбы. Пузырьки воздуха часто остаются именно там, где инструмент не достаёт до поверхности.
Уплотнение должно быть равномерным. Сильное давление не исправляет неправильную влажность и может вытеснить жидкость из пасты, оставив сухие участки. Если масса рассыпается и не соединяется, не добавляйте воду на глаз: количество жидкости влияет на состав и процесс, а корректировать его можно только по исходной инструкции. Если масса слишком жидкая, простое более сильное прессование также не заменяет проверенного рецепта.
Оставьте сверху только тот зазор, который предусмотрен рецептом и конструкцией ёмкости. Не заполняйте сосуд «до самой крышки», если это мешает закрытию или приводит к выдавливанию пасты. После выравнивания поверхности уберите следы смеси со стенок и края сосуда чистым инструментом. Остатки на стенках могут подсохнуть и стать отдельным участком загрязнения.
Проверить отсутствие крупных карманов можно визуально: поверхность должна быть непрерывной, без глубоких отверстий, трещин и видимых пустот у стенок. Но визуальная проверка не обнаруживает все микрополости и не подтверждает безопасность. Не протыкайте массу случайными предметами и не ориентируйтесь только на запах. Для мисо важны также соль, состояние кодзи, чистота оборудования и дальнейшие условия выдержки.
Закройте ёмкость способом, указанным в рецепте. Не используйте грязную плёнку, ткань или груз как средство «прижать» массу. Если применяется груз, он должен быть пищевым, чистым и совместимым с солёной влажной средой. После закрытия промаркируйте ёмкость: укажите состав, массу партии, дату и выбранную формулу соли. Это помогает не перепутать партии, но не заменяет контроль процесса.
Если после заполнения видны необычные пятна, пушистые участки, загрязнения или повреждение ёмкости, партию не следует перемешивать вслепую и продолжать по плану. Руководство по кодзи подчёркивает необходимость санитарных мер и контроля процесса; по одному признаку нельзя надёжно подтвердить, что партия безопасна.