Подробный ответ
Главный практический ориентир — структура зерна. Подготовленный субстрат должен быть увлажнённым внутри, но не мокрым снаружи. Отдельные зёрна по возможности сохраняют форму и отделяются друг от друга после перемешивания. Если между ними видны капли воды, на посуде собирается жидкость, а масса размазывается или превращается в кашу, влажность, вероятно, чрезмерна. Оценка на ощупь не заменяет измерения и не подтверждает безопасность партии, но помогает заметить явную технологическую ошибку.
Не добавляйте воду «с запасом». Разные сорта риса, крупы и бобовые впитывают её неодинаково, поэтому одинаковый объём жидкости не даёт одинаковый результат. Важны также размер зёрен, степень обработки и продолжительность контакта с водой. Если инструкция к коммерческой культуре предусматривает замачивание или пропаривание, следуйте именно ей, а не универсальной схеме из другого рецепта.
После тепловой обработки субстрату нужно дать стечь. Раскладывание тонким слоем помогает увидеть мокрые участки, убрать свободную воду и быстрее выровнять состояние зёрен. Слипшиеся комки следует разделить чистым инструментом, если это можно сделать без длительного контакта с окружающей средой. Нельзя компенсировать избыточную влажность случайным добавлением сухих зёрен: это меняет состав партии и распределение культуры.
Избыточная влажность может появиться и позже — из-за конденсата. Закрытая ёмкость, холодная крышка и тёплый субстрат создают капли, которые возвращаются на зерно. Поэтому важны чистая посуда, подходящая вентиляция по инструкции и отсутствие лишней воды в контейнере. Не следует герметично закрывать субстрат способом, который не предусмотрен производителем культуры: кодзи выращивают в аэробных условиях, а накопление тепла и влаги ухудшает контроль процесса.
Не пытайтесь определять пригодность партии только по запаху. Отсутствие неприятного запаха не доказывает, что загрязнения нет, а необычный цвет или структура требуют консервативного решения. При явной слизистости, стойком мокром слое, подозрительном окрашивании, затхлости или неизвестном нарушении условий безопаснее не употреблять такую партию и не использовать её для засевания следующей.
Точных универсальных значений влажности для домашнего кодзи без привязки к конкретному субстрату и культуре нет. Поэтому разумный выбор — небольшая пробная партия, коммерческая культура с инструкцией для выбранного сырья и заранее определённый критерий остановки. Если руководство производителя допускает несколько способов подготовки, выбирайте тот, который оставляет зёрна раздельными и позволяет контролировать свободную воду.