Подробный ответ
Сначала разделите две разные температуры: температуру субстрата в момент внесения культуры и температуру среды во время роста. Приготовленная крупа или бобовые могут оставаться горячее воздуха в инкубаторе. Если внести стартер в слишком горячий материал, культура может пострадать еще до того, как начнется инкубация. Поэтому измеряйте именно субстрат в нескольких местах, а не только воздух рядом с камерой.
После охлаждения внесение проводят при значении, разрешенном производителем. В представленном источнике указано «35 °C или ниже». Это не означает, что любое домашнее кодзи нужно всегда вносить ровно при 35 °C: инструкция стартера может устанавливать другой предел. Если маркировка отсутствует, культура получена неизвестным способом или предназначена не для данного субстрата, надежно выбрать режим по общим таблицам нельзя.
Для самой инкубации источник приводит диапазон 35–38 °C. В нем также отмечено, что кодзи выделяет тепло и что его следует перемешивать для охлаждения; температура 50 °C и выше может убить плесень. Поэтому ориентироваться только на термостат камеры недостаточно. Субстрат способен оказаться теплее воздуха, особенно если он лежит плотной массой или датчик установлен у стенки.
Практически безопаснее задать стабильный режим в пределах, разрешенных инструкцией, и регулярно проверять температуру воздуха и самой массы. Не стремитесь к верхней границе без необходимости: чем ближе субстрат к пределу перегрева, тем меньше запас при ошибке датчика или локальном накоплении тепла. Если производитель указывает узкий диапазон, он важнее приведенного общего диапазона.
Термометр размещают рядом с лотком, а не на нагревателе. При большой партии полезно проверять несколько зон субстрата: края и центр могут прогреваться неодинаково. Точное соответствие бытового термометра эталонному прибору без проверки не гарантируется, поэтому резкие расхождения показаний следует считать поводом остановиться и разобраться с оборудованием.
Перемешивание выполняет две задачи: помогает распределить культуру и отводит тепло. Частоту и момент этой операции нельзя надежно назначить без информации о конкретном стартере, размере партии, влажности и форме лотка. Следуйте инструкции производителя и не оставляйте перегретую массу в надежде, что камера сама исправит ситуацию.
Не используйте температуру выше 50 °C как способ «ускорить» рост и не переносите режимы других ферментаций на кодзи. Также не следует считать нормальным любой рост только потому, что термометр показывает нужное число: температура контролирует лишь один параметр процесса.
Если температура устойчиво выходит за пределы инструкции, субстрат заметно перегревается, датчики дают противоречивые данные или камера не позволяет быстро охладить массу, партию лучше не продолжать. Источник не устанавливает универсального домашнего времени инкубации и не описывает надежную оценку готовности по запаху, поэтому завершение процесса определяют по инструкции конкретного стартера, а при неопределенности выбирают консервативный вариант и не употребляют сомнительную партию.