Подробный ответ
Кодзи получают с помощью коммерческой культуры плесени Aspergillus. В зависимости от штамма и назначения культура может оставаться белой или переходить к стадии образования спор. Сам факт изменения оттенка не доказывает ни нормальное спороношение, ни загрязнение. Цвет зависит от культуры, субстрата, освещения и условий процесса, поэтому универсальной бытовой цветовой шкалы нет.
Вероятность нормального спороношения выше, если изменение происходит постепенно и равномерно на уже сформированном мицелиальном покрове, а именно такая стадия прямо описана в инструкции к стартеру. Если же цвет появляется отдельными контрастными пятнами, особенно вместе с влажными, слизистыми, рыхлыми или резко пахнущими участками, это нельзя уверенно считать нормальным развитием.
Нежелательная плесень может выглядеть как отдельные очаги, быстро отличающиеся от остальной партии по цвету, плотности или фактуре. Но и этот признак не является диагностикой: разные виды плесени могут иметь сходный внешний вид, а одна культура меняет вид на разных стадиях. Определение микроорганизма по фотографии, бытовой лупе или запаху не заменяет лабораторную идентификацию.
Не следует снимать пятно, пересыпать оставшуюся массу, продувать её, промывать субстрат или продолжать процесс в надежде, что нужная культура вытеснит загрязнение. Такие действия не дают надёжного контроля распределения плесени и могут увеличить распространение спор или загрязнить оборудование. Если производитель прямо не описывает обнаруженный цвет и порядок действий, безопаснее изолировать партию от продуктов и не употреблять её.
Руководство по кодзи указывает, что пищевой стартер должен приобретаться у коммерческого поставщика, а повторное использование культуры из готовой партии не рекомендуется: так можно занести дикие штаммы Aspergillus, в том числе потенциально токсигенные. Поэтому спороношение домашней партии нельзя использовать как доказательство пригодности для самостоятельного получения спор или дальнейшего разведения.
Для контроля записывают название и номер партии стартера, субстрат, дату начала и наблюдаемую последовательность изменений. Эти сведения полезны для обращения к производителю, но не превращают внешний осмотр в подтверждение безопасности. Если цвет не совпадает с инструкцией, возник внезапно, распределён неравномерно или сопровождается любым нетипичным признаком, консервативный выбор — выбросить партию в соответствии с местными правилами и тщательно очистить инвентарь. Для следующего процесса используйте свежую коммерческую пищевую культуру и не переносите спорное сырьё или инвентарь без подтверждённой санитарной обработки.