Подробный ответ
В рецептах слово «кодзи» может означать разные продукты: споры плесени, стартовую культуру или уже готовый рисовый, ячменный либо другой зерновой кодзи. Для мисо обычно используют именно готовый зерновой кодзи, который смешивают с приготовленными бобовыми и солью. Количество спор или стартовой культуры нельзя подставлять в расчёт вместо массы готового кодзи.
Сначала выберите основу расчёта. Удобнее всего считать от массы подготовленных бобовых после варки и стекания жидкости либо от массы сухих бобовых — но эти варианты нельзя смешивать. Запишите отдельно:
1. массу бобовых, указанную в рецепте; 2. массу готового кодзи; 3. массу соли; 4. количество воды или другой жидкости, если оно предусмотрено; 5. вид кодзи: рисовый, ячменный или другой.
Если рецепт задаёт долю кодзи как отношение к бобовым, используйте формулу: масса кодзи = масса бобовых × доля кодзи. Например, при соотношении 1:1 на каждые 1000 г бобовых берут 1000 г готового кодзи. При соотношении 1:2 на одну часть кодзи приходится две части бобовых: для 1000 г бобовых потребуется 500 г кодзи. Это только способ пересчёта, а не универсальная норма для любого мисо.
Если рецепт указывает процент кодзи от общей массы смеси, формула другая: масса кодзи = общая масса смеси × процент кодзи. Поэтому перед расчётом проверьте, относится ли процент к бобовым, к сумме бобовых и кодзи или ко всей смеси вместе с солью. При неоднозначной записи безопаснее не угадывать, а выбрать рецепт с явно указанной базой расчёта.
Для новой партии сначала пересчитайте рецепт в граммы. Например, если исходная формула рассчитана на 500 г бобовых, а у вас 750 г, коэффициент пересчёта равен 750 ÷ 500 = 1,5. Каждое количество ингредиента, включая кодзи и соль, умножают на 1,5. Не следует увеличивать только бобовые: это изменит долю кодзи и соли.
Состояние бобовых также важно для расчёта. Масса сухих бобовых после замачивания и варки меняется, поэтому сухой вес и вес готовой массы не являются взаимозаменяемыми. Взвешивайте бобовые в той форме, которую использует исходный рецепт. Если в рецепте это не указано, точность пересчёта ограничена.
Нельзя надёжно определить нужную долю кодзи по запаху, цвету или желаемой длительности выдержки. Кодзи поставляет ферменты, расщепляющие белки и углеводы, но итог зависит также от вида зерна, состояния бобовых, соли, влажности и условий выдержки. Увеличение доли кодзи не является универсальным способом исправить неудачную партию.
Для домашней работы выбирайте коммерческую культуру с понятной маркировкой и инструкцией именно для мисо. Не используйте повторно выращенную плесень или часть неизвестной партии: в рекомендациях по безопасности повторное использование культуры для таких ферментаций не рекомендуется из-за риска занести нежелательные штаммы. Если производитель не сообщает, к какой массе относится дозировка, соотношение нельзя рассчитать надёжно — лучше не начинать партию по приблизительной оценке.