Подробный ответ
Подбирайте размер по объёму партии, оставляя место для аккуратного перемешивания и закрытия. Слишком маленькая ёмкость затрудняет загрузку и уплотнение, а слишком большая оставляет лишнее пространство над продуктом. Точная форма сосуда менее важна, чем возможность очистить все внутренние поверхности, дно, углы, крышку и резьбу.
Предпочтительна ёмкость из материала, предназначенного для контакта с пищей и устойчивого к соли и длительному хранению. Поверхность должна быть без трещин, глубоких царапин, сколов, облупившегося покрытия и въевшихся остатков. Деревянные принадлежности требуют особой осторожности: в руководстве отмечено, что дерево может сохранять дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Для новой партии безопаснее использовать инвентарь, который можно полноценно очистить и обработать.
До начала работы проверьте весь комплект, а не только банку: крышку, груз, ложку, толкушку, весы и поверхность, на которой будет собираться партия. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, должны быть совместимы с выбранной санитарной процедурой. Если крышка имеет уплотнитель, выньте его, когда это допускает конструкция, и очистите отдельно. Остатки старой пасты в резьбе или под прокладкой — источник загрязнения следующей партии.
Вымойте ёмкость и инвентарь пищевым моющим средством, удалив жир, крахмал и засохшую массу. Затем примените способ обработки, предусмотренный инструкцией к материалу и санитарной процедуре. Не рассчитывайте, что простое ополаскивание водой или протирание салфеткой достаточно для длительной ферментации. После обработки не касайтесь внутренних поверхностей руками и не ставьте детали на грязную рабочую поверхность.
Дайте ёмкости высохнуть или используйте её в состоянии, которое допускает выбранная процедура. Не вытирайте внутреннюю часть случайным полотенцем: ткань может занести волокна и микроорганизмы. Перед заполнением осмотрите сосуд при хорошем освещении. Если видны сколы, мутная плёнка, остатки пищи или повреждённый уплотнитель, ёмкость нужно заменить либо привести в исправное состояние.
Не используйте посуду, в которой ранее хранились бытовая химия, технические жидкости или продукты с неизвестными остатками. Не переносите ёмкость из одной ферментации в другую без полноценной очистки и обработки. Повторное использование загрязнённой посуды фактически становится переносом старой культуры; для кодзи и мисо это повышает непредсказуемость процесса.
Для длительной выдержки заранее определите, как будет закрываться ёмкость и как исключить попадание пыли, насекомых и конденсата с грязной крышки. Полностью герметичная или негерметичная схема зависит от конкретного рецепта и оборудования, поэтому нельзя назначать её универсально. Следуйте инструкции культуры и рецепта. Если материал сосуда, способ обработки или режим закрытия не описаны, безопаснее выбрать готовую инструкцию с такими параметрами, а не проверять неизвестную комбинацию на большой партии.