Подробный ответ
Охлаждайте крупу сразу после тепловой обработки. Разложите её чистым тонким слоем на подходящей поверхности или в нескольких неглубоких ёмкостях, если это соответствует вашей рабочей схеме. Чем толще слой, тем медленнее выходит тепло из середины. В процессе осторожно разделяйте комки и перемешивайте массу чистым инструментом, чтобы температура выровнялась. Не оставляйте крупу в глубокой горячей кастрюле, где наружный слой уже остыл, а середина остаётся горячей.
Проверяйте не только поверхность. Крупа должна быть равномерно тёплой или охлаждённой по всей толщине. При отсутствии термометра нельзя надёжно определить точную температуру по ощущению руки: поверхность может казаться приемлемой, хотя внутри масса ещё перегрета. Для воспроизводимого процесса лучше использовать чистый термометр, предназначенный для пищевых продуктов, и сверяться с диапазоном, указанным в инструкции к конкретной культуре.
В предоставленном руководстве для кодзи указаны контрольные принципы: охлаждение приготовленного риса или ячменя перед инокуляцией, внесение культуры при температуре не выше установленного производителем предела и предотвращение перегрева во время дальнейшего роста. В качестве ориентиров для профессионального контроля там приводятся значения, но их нельзя автоматически превращать в домашний универсальный рецепт: субстраты, культуры, объёмы и оборудование различаются.
Охлаждение не должно превращаться в длительное подсушивание. Если крупа долго стоит открытой, её поверхность может пересохнуть, а риск случайного загрязнения возрастает. Накрывать горячий субстрат плотно не следует: под крышкой может образоваться конденсат. Лучше организовать чистое рабочее место заранее, подготовить посуду и внести споры вскоре после того, как субстрат достиг нужной температуры.
Температура — только один контрольный пункт. Перед внесением культуры проверьте чистоту ёмкости и инструмента, отсутствие свободной воды, равномерность структуры крупы и соответствие спор выбранному субстрату. Не используйте случайный порошок неизвестного происхождения и не переносите культуру из сомнительной партии. Руководство по безопасности рекомендует коммерчески произведённую стартовую культуру; повторное засевание готовым кодзи может занести нежелательные микроорганизмы.
Если крупа остыла ниже рабочего диапазона, не компенсируйте это самовольным перегревом или увеличением дозы спор. Сначала сверяйтесь с инструкцией производителя. Если температура была неизвестной, субстрат долго находился открытым или подвергался повторному нагреву, нельзя надёжно оценить результат только по последующему запаху или цвету. Для сомнительной партии безопаснее остановить процесс и не употреблять её.