Подробный ответ
Сначала определите конечную задачу. Для соевого субстрата, предназначенного для мисо или соевого соуса, ищите культуру с соответствующим пищевым назначением. Для нута, фасоли или другого сырья нужна инструкция, допускающая именно этот субстрат. Если продукт рассчитан только на рис или ячмень, переносить его дозировку и режим на бобовые без подтверждения производителя не следует.
Проверьте на упаковке и в инструкции
— пищевой статус культуры и указанный вид микроорганизма; — конкретный субстрат: соя, бобовые или перечень разрешённых вариантов; — дозировку и основу расчёта — массу сухого сырья или массу подготовленного субстрата; — условия хранения, срок годности и номер партии; — требования к подготовке бобовых и признаки брака; — указания по дальнейшему использованию полученного кодзи.
Не выбирайте культуру по обещанию максимальной скорости. В бобовых важны не только скорость роста, но и равномерность заселения, способность работать на данном субстрате и назначение дальнейшего продукта. Без данных производителя нельзя надёжно утверждать, что один штамм лучше другого для конкретной фасоли или нута.
Не используйте самодельные споры, неизвестный порошок и культуру, снятую с предыдущей партии. В предоставленном руководстве для кодзи рекомендуется коммерческий источник стартовой культуры; самостоятельное получение спор и backslopping не рекомендуются, поскольку так можно внести нежелательные виды Aspergillus и другие загрязнения. Это особенно важно для бобовых, где плотные участки и неодинаковая влажность могут затруднить оценку партии.
Если производитель не указывает, подходит ли культура для бобовых, используйте только заявленный субстрат либо выберите продукт с более полной маркировкой. Инструкцию конкретной культуры нельзя заменять параметрами из рецепта для риса. Также не следует считать штамм безопасным только по нормальному запаху или внешнему виду: эти признаки не заменяют контроля сырья, чистоты оборудования и документированных условий.
При сомнении между двумя культурами практичнее выбрать ту, у которой яснее указаны пищевое назначение, субстрат, дозировка, хранение и срок годности. Если эти сведения отсутствуют, надёжно оценить пригодность невозможно, поэтому партию культуры лучше не использовать.